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北京清真燕兰楼 陇菜的一面旗帜

发布时间：2021-06-30作者：来源：点击：

 



在北京，提起燕兰楼，无人不晓，现如今的燕兰楼经过十多年的发展已成为陇菜的一面旗帜。何谓陇菜？陇菜即甘肃菜，就是以丝绸之路原料为主、甘肃文化、“金张掖银武威”及天水、敦煌艺术为背景，将“清真菜，陇原各地域家常饮食、小吃”及结合各大菜系的优良技法，在继承传统特色的基础上，挖掘整理出适应当地饮食习惯，从而成为特有的菜品体系。陇菜历史悠久，源远流长，富有深厚的文化内涵，是中华烹饪艺苑中颇具地方特色与民族风情的特色美食。燕兰楼在传承了传统西北清真饮食原汁、原味、原产地的基础上，大胆创新，细心研制，精烹细作，把陇原大地上沉淀的悠久美食文化奉献给广大的消费者。燕兰楼制作的兰州牛肉面、甜醅子、兰州酿皮、燕兰特色手抓羊肉、燕兰特色羊脖子、烤羊排、河州包子等具有浓郁民族文化特色的菜肴，荣获中国名菜等各项殊荣。

（燕兰楼董事长苏德明）
2007年7月，燕兰楼第一家店在北京景山西街正式开业。为了保证菜品和兰州小吃的正宗口感，很多食材和原辅料都是从兰州空运过来的，不仅如此，连厨师也是特意从兰州请来的高级师傅。虽然，如今的燕兰楼已成为北京餐饮市场“陇菜”、“西北清真菜”的一面旗帜。但是开业之初相当艰辛，其中的酸甜苦辣只有经营者自己知道。刚开始，北京的消费者对兰州地方小吃并不认可，燕兰楼采取了赔本经营的营销模式，每桌赠送兰州地方小吃，让消费者先品尝。对于重要客户更是整箱赠送兰州空运过来的白兰瓜，以建立稳定的客户群体。餐厅开业的一年，赔了几百万元。当时燕兰楼只有一个信念：一定要把“陇菜”和“西北清真菜”做好。只要做得好、口味好、干净卫生、有档次，在北京肯定有市场，让甘肃人在北京也有个像样的接待客人，介绍甘肃的地方。正是这样的信念支撑着燕兰楼走过第一年的艰辛。


不管在中餐还是在汉字里，神奇的“味”字，似乎永远都充满了无限的可能性。除了舌之所尝、鼻之所闻，在中国文化里，对于“味道”的感知和定义，既起自于饮食，又超越了饮食。也就是说，能够真真切切地感觉到“味”的，不仅是我们的舌头和鼻子，还包括中国人的心。燕兰楼凭借好味道，只用一年时就是征服了食客的心。2008年燕兰楼开始盈利，到2010年时已经开了五家分店。


牛肉面是燕兰楼的一大特色。北京的水碱性很大，2007年创业之初，为了保证能做出正宗兰州牛肉面的味道，洗菜、煮面包括洗碗都用矿泉水，还是做不出兰州牛肉面的味道，最后在牛肉面的辅料里面找原因，确定其原因就是要用地道的甘肃产的调料。燕兰楼的牛肉面里，除了香菜、蒜苗、萝卜和水是北京的，其他调料都是从兰州坐飞机来的，七天一次。辣椒是甘肃甘谷产的，油用的是一般餐馆很少用到的胡麻油，一碗牛肉面里的调料有30多种。燕兰楼牛肉面最讲究的就是熬制汤头，每天早上9点，后厨开始熬第二天要用的牛肉面汤料，一直要熬到下午四五点钟。上百斤牛棒子骨，上百斤牛肉和十多斤辅料加一起，开始牛肉面汤头的漫长熬制之路。牛棒子骨和牛肉选料都是西北黄牛，南方牛在肉质和水分上不如黄牛鲜美，连熬汤时熬出的棒骨牛脊髓颜色都不相同。牛肉汤熬好后，还需要放进大缸里经过一个发酵排酸的过程。经过七八个小时，牛肉和骨头的精华全在汤中。


直接从甘肃空运的靖远羊羔肉，肉质鲜嫩，趁热吃，肥嫩可口。靖远县属黄河冲击盆地，黄河流经154公里，造就了独特的气候环境。境内屈吴山、哈思山、云台山水草丰茂，气候凉爽，生长着柴胡、麻黄、益母草、蒲公英、黄芩、桔梗、薄荷、甘草等数十种草药，山中水流潺潺，矿物富集，羊羔日食药草，夜饮矿泉，造就了肉质细嫩、味道鲜美的靖远羊羔肉。手抓羊肉肥瘦适宜，肉烂香嫩。羊肉是大补之物，能比人参、黄芪。风味羊杂汤更是清真汤菜的代表，用羊下水切丝，再配上小菜，让人欲罢不止。


燕兰楼不仅使用正宗的原材料，聘用兰州当地技术最好的厨师，采用甘肃“陇菜”的加工工艺，不计成本，最大限度地保证了“陇菜”中的特色菜品和兰州名优小吃的原汁原味，口感正宗地道，迎来了很多回头客。很多从甘肃来就餐的客人赞扬燕兰楼：“北京燕兰楼的牛肉拉面、手抓羊肉能和兰州最好的餐厅相比。”他们在燕兰楼宴请北京的客人，展示甘肃的饮食文化，有面子。


虽然燕兰楼屡获殊荣，但是燕兰楼董事长苏德明认为“品牌是打拼出来的，不是评选出来的”。在经营过程中，他日复一日、坚持不懈，希望把燕兰楼发展成北京的“陇菜名店”。一年365日无星期天、无节假日，每晚12点以前没有休息过。每天一进店，头一件事就是品尝一碗兰州牛肉拉面，感觉当天牛肉拉面和辣子油的味道和质量。中午和晚上品尝特色菜和新菜品，检查服务、卫生、设施情况，现场开会提出改进意见。为了提高菜品质量，苏总经常带领厨师团队外出学习北京的品牌餐厅，也时常回兰州了解“陇菜”的变化情况，学习他人的长处。


餐饮行业竞争很激烈，做细的工作较多，作为餐饮企业的领头人就要不怕琐碎，耐得住日常工作中的寂寞，只有长期、稳定、过硬的菜品和良好的服务，才能保证燕兰楼的稳固发展。“燕兰楼”努力发扬伊斯兰文化，把“民族的才是世界的”这一发展理念贯彻到企业经营的各个方面，为少数民族企业的发展壮大做出了贡献。燕兰楼在不断发展壮大的同时，致力于将陇菜推向全世界。燕兰楼将成为世界人民了解甘肃文化、陇菜文化的一个窗口。
编辑：周步